山廃仕込みのパイオニア！江戸時代創業の会津若松にある「末廣酒造 嘉永蔵」を訪れる
はい、皆さんこんにちは。日常生活が楽しくなる情報をお伝えすることを心がけている、旅する写真家のいんたらくとです。
末廣酒造 嘉永蔵
今回は福島県会津若松市にある末廣酒造 嘉永蔵を訪れました。末廣酒造は会津の一大酒造メーカーで歴史は長く、創業は1850年で、江戸幕府の12代将軍として徳川家慶が治めていた頃の事だそうです。末廣酒造の酒造り拠点としては、古くから酒造りの拠点となってきた『嘉永蔵』と、1996年に生産量の拡大に対応するために新たに作られた『博士蔵』の2つ蔵があります。今回訪れたのはそのうち『嘉永蔵』を訪れました。
本記事は、福島県観光交流課の主催する『ふくしま発酵ツーリズム推進事業』モニターツアープログラムに参加し、滞在に際して支援を受けて作成しています。
建物は有形文化財
嘉永蔵の母屋は明治時代の1909年に作られた木造の建物が現在でも残されています。会津若松城（鶴ヶ城）の城下町の当時の景観を現在にも伝えていることから母屋及び各酒蔵が国の有形文化財にも指定されています。末廣酒造の酒造りの拠点として主となるのは博士蔵ではありますが、現在でも限定のお酒など一部の者は引き続き嘉永蔵でも製造しているそうです。
酒蔵見学
酒造りに欠かせない知識についての解説展示がありました。日本酒は麹のちからで発酵させた発酵食品の一種です。ワインやビールと日本酒の決定的な違いは、糖化と発酵が同時に行われるという点だそうです。ワインやビールは、糖化の過程と発酵の過程は別工程として行われますが、日本酒の場合は糖化と発酵が並行して行われます。
貯蔵庫
末廣酒造は古くからの酒蔵のため、昔に実際に使われていた道具が残されています。末廣酒造では、明治時代になるまで主流だった山卸しという工程を廃止した『山廃仕込み』という仕込み手法にいち早く取り組んだそうです。山廃仕込みは、1909年に醸造試験所の技師であった『嘉儀金一郎』が考案した仕込み方法で、末廣酒造では製造方法を確立するための実地研究が行われた場所とされています。
明治まで主流だった工程のひとつ『山卸し』は酒造米や麹を棒ですり潰して発酵し易いようにする工程でしたが、山卸しを廃止しても適切な酵母を使用すれば山卸しをしなくても美味しいお酒を作ることができるということが分かったため次第に山廃仕込みが全国へと広まりました。
古酒貯蔵庫には年代物の日本酒や未来に古酒として飲めるように備蓄しているお酒が貯蔵されているそうです。ワインと同じ用に日本酒も寝かせると風味が変わってくるようなので、この古酒貯蔵庫に備蓄されているお酒もいつしか超レアなお酒として出てきます。
作業室
嘉永蔵では限られた量の仕込みのみとなっており、作業室もこじんまりとしたスペースでした。江戸時代から続く酒蔵で、会津地方だけでなく日本や世界へと進出していくために、もっと広い醸造設備が必要になったというのは必然的な事だったのかもしれません。
試飲
蔵限定の純米酒を試飲しましたが、とても後味がさっぱりとしていて日本酒にありがちな苦味もなくとても飲みやすい日本酒でした。これまで長く蔵が続いているのも美味しい日本酒のおかげと考えれば、きっとこの先も会津を代表するお酒としてまだまだ歴史が続いていくに違いありません。
おわりに
今回は会津地方でもトップレベルの酒造メーカーである末廣酒造の嘉永蔵を訪れました。末廣酒造で醸造されている清酒の殆どは後年に作られた博士蔵にて行われているそうですが、伝統のある蔵として現在でも一部の限定酒を醸造しているそうです。酒蔵見学では明治時代から残る建物や、日本酒の製造過程について学ぶことができました。会津地方を訪れた際にはぜひ会津を代表する酒造メーカーである末廣酒造を訪れてみてください。
